📅 Санитарные регламенты 2026 · ⏱️ Время чтения: 8 минут · ✓ Пищевая безопасность IT STANDART
Температурный журнал холодильного оборудования по стандарту ХАССП (HACCP) для общепита и магазинов в Казахстане
💡 Выжимка инженера IT STANDART:
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и санитарными правилами РК, все предприятия общественного питания (кафе, рестораны, столовые, цеха) обязаны внедрить систему ХАССП. Температурный режим холодильного и морозильного оборудования является критической контрольной точкой (ККТ). Отсутствие документального подтверждения соблюдения режимов влечет приостановление деятельности заведения и штраф до 300 МРП.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и санитарными правилами РК, все предприятия общественного питания (кафе, рестораны, столовые, цеха) обязаны внедрить систему ХАССП. Температурный режим холодильного и морозильного оборудования является критической контрольной точкой (ККТ). Отсутствие документального подтверждения соблюдения режимов влечет приостановление деятельности заведения и штраф до 300 МРП.
1. Нормативные температуры хранения пищевой продукции по СанПиН РК
Для предотвращения размножения патогенных бактерий установлены следующие технологические диапазоны:
| Категория продукции | Нормативная температура | Критический предел (алерт) | Тип оборудования |
|---|---|---|---|
| Охлажденное мясо и птица | 0…+2 °C | > +4 °C | Среднетемпературная камера |
| Свежая рыба на льду | -1…+2 °C | > +3 °C | Рыбная витрина / холодильник |
| Молочная продукция и сыры | +2…+4 °C | > +6 °C | Холодильный шкаф гастрономии |
| Кондитерские кремовые изделия | +2…+4 °C | > +6 °C | Кондитерская витрина |
| Глубокая заморозка | -18…-24 °C | > -15 °C | Морозильный ларь |
| Овощи, фрукты, зелень | +4…+8 °C | > +10 °C | Овощная камера хранения |
2. Почему ручные журналы ХАССП на кухне ресторанов не работают
На профессиональной кухне повара физически не успевают заполнять таблицы ручкой дважды в день. В спешке данные пишутся наугад за неделю, что моментально выявляется санитарным аудитом СЭК. Кроме того, ручной журнал не фиксирует ночные отключения автоматов питания.
Переведите учет ХАССП на автопилот за 34 000 ₸
Беспроводные датчики IT STANDART защищают кухню от разморозки, фильтруют запару и формируют готовые листы ХАССП в PDF.